Veliku ribu najlakše (?!) je uloviti podvodnom puškom. Ako znate, naravno. A mi smo upoznali jednoga koji zna.
Tihomir Arbanas vlasnik je dućana Apnea-Arbanas koja prodaje opremu za podmorje na zagrebačkom Kaptolu. Veliki teoretičar i, što je nama jako važno, istinski praktičar podvodnoga ribolova. O ribolovu i moru govori zaljubljeno. More, dubina, njegova plava energija i čovjek stopljeni u jedno s tihom ljepotom prirode. Sprega izdržljivosti, koncentracije, uzbuđenja, bez daha, nikad ne prestaje. Balans uma, tijela i vještine jamči pravi doživljaj podvodnog ribolova i pobuđuje instinkt lovca u nama. Pravi izazov, more i vi! To bi bila jedna od definicija pravoga podvodnog ribolovca. Tu je bitno da balans između uma, tijela i moći tog plavetnila bude savršen.
More ne oprašta. More sve more! Ono je gospodar svega, a mi smo uljezi. Bavim se time 30 godina. Imao sam čast učiti 20–25 godina od trostrukog svjetskog prvaka Miloša Jurinčića. Bio sam na Sardiniji u školi da naučim duboko roniti. Razvijam opremu za Mares jer sam u tom timu. Svi najbolji podvodni ribolovci prijatelji su mi s kojima razmjenjujem iskustva.
Podvodni ribolov najselektivniji je način ribolova. Spuštamo se u ambijent ribe, a ograničeni smo dahom i sluhom, te moramo u kratkom vremenu nadmudriti ribu u njezinom ambijentu što je vrlo kompleksno. Morate znati puno o ribi i njezinu životu (kako se hrani, gdje i u koje doba dana…). To je etični ribolov jer pravom podvodnom ribolovcu ni uz zakonsku regulativu nije moguće povrijediti riblji fond. Dnevno nam je dopušteno uloviti jednog kapitalca (riba teža od 5 kg ili primjerke do 5 kg skupno). Vrlo je teško ispuniti tu kvotu.Razina ribolova kojim se bavim stvarno je visoko profesionalna jer mi je to egzistencija, posao i ljubav. U Jadranu ima ribe za svakoga podvodnog ribolovca. Tu je čovjek sam sa sobom. More i vi. Morate zaboraviti stres svakodnevnoga života i usredotočiti se na ono što radite. Više će uloviti onaj koji može dulje zadržati koncentraciju i fokus te u kojem se ponovno javlja instinkt lovca. Jako je bitna psiho-fizička priprema (trening, vožnja bicikla, bazen, posebna prehrana). Percepcija javnosti jest da je dubina od 15 m normalna stvar. S mojega stajališta dubina od 15 m vrlo je zahtjevna.

Vrhunski ribolovci rone i više od 40 m na dah. To su fenomeni i ekstremi. Lovna dubina danas se spustila na 20 m jer je more donekle osiromašeno. Što se riba više napada i ugrožava, ona se povlači dublje, traži zaklon.

Iz mora na tanjur

Sasvim je logično da Tihomir zna nešto i o tome kako ulovljenu ribu pripremiti. Uostalom zato smo i došli po gastronomske savjete osobe s mnogo prakse. Evo savjeta koji će sigurno izazvati i neke komentare ribara-kuhara. Gastronomija počinje u prvom kontaktu kada je riba ulovljena. To je jedan od jako bitnih trenutaka da bi riba iznijeta na stol zadržala svoje čari. Naša riba pripada među najbolje ribe svijeta prema gastronomskim vrijednostima.
Kad je ulovljena, ribu treba što prije očistiti i staviti u listiće leda ili ledenu vodu. Pritom je treba omotati strech-folijom i fizički odvojiti od leda jer je led isušuje i utječe na kvalitetu mesa. Moje životno iskustvo kaže da ribu do 2 kg težine možete peći odmah. Težu od 2 kg treba nakon čišćenja i leda omotati u ručnik prethodno namočen u morsku vodu, pa staviti u hladnjak da tako stoji 24 sata. Tako je mnogo podatnija i bolja za pripremu.
Riba se mora soliti netom prije pečenja ili kad je pečena cvijetom soli i zaliti maslinovim uljem. Bitna je svježina ribe kada se peče na žaru, priprema na lešo ili radi carpaccio.
Riba koja je smrznuta gubi 70% svojih gastronomskih vrijednosti. Kada se peče na žaru, žar mora biti jak da riba dobije lijepu koricu s jedne strane, probije skroz do druge strane, tada se okrene i miče sa žara. Ne smije presušiti niti zagorjeti! Kad se ribe peku na gradelama, prsne peraje pocrne te daju nepotrebnu gorčinu. Pravi znalac prije pečenja roštilja odreže ih škarama. Još je važno zalijevati ribu isključivo suncokretovim uljem prilikom pečenja na roštilju.
Nikako ne maslinovim uljem jer ono gori i na taj način riba postaje gorka. Maslinovim se polijeva kada se riba sa žara stavi na tanjur.
Kod ribe na lešo treba voditi računa o začinima, količini vode, težini ribe kako biste osigurali dobar omjer i mogli uživati u naglašenom ribljem okusu, a ne da neki začin preuzme. Bitni su omjeri!

Velike ribe (od 3 kg naviše) mogu se pripremati na razne načine: staviti na ražanj, bandažirati žicom i okretati u komadu te injektirati debelim injekcijama punim vina i maslinova ulja. Riba se mora peći na jakom žaru, kada se okreće ne može zagorjeti i mora biti vrlo brzo gotova. Pekao sam gofa od 38, 35 i 25 kg u komadu, kirnja od 25 i 20 kg, zubace od 4–10 kg. To je fascinantno. Najbolji osjećaj ribe. Što je riba veća, bolja je za gradele. Obrnuto od uvriježena mišljenja. Kad ribu narežete na komade, otvorili ste joj mnogo veću površinu nego što je ona pod kožom. Sama je koža štiti. Ribi se odmah sve mijenja: ishlapi, isuši se, promijeni strukturu mesa. Ljudi je znaju prepeći pa na kraju dobijete nešto suho i oporo. Sve je učestaliji način pripreme ribe u krušnoj peći. Jako dobro.
Najbolji dio ribe je panceta i glava kad je jako svježa. Kad ide u led, bolja su leđa i ostalo.
Koju ribu jesti u koje vrijeme? Vrijeme kad je riba najbolja, a to je kada se priprema za mrijest jer je tada najmasnija, u najboljoj kondiciji. Ribe koje ulaze u mrijest i počinju spolno funkcionirati nejestive su (znaju zaudarati i davati nepoželjne rezultate u kulinarstvu). Čistoća mora mnogo utječe na ribu, uz vrstu prehrane, dna te najvažnije: tretiranje od ulova do stola. Postoje razlike u lovu od sjevernog Jadrana, preko Kvarnera, Dalmacije do južnog Jadrana. Konfiguracija dna je takva da svaka vrsta dna ima određene vrste riba koje su rasprostranjene više ili manje prema područjima. Morska divljač (raža, mačka) voli pjeskovito dno. Ima je svagdje. Ja ih osobno ne lovim. Mačke se isključivo love na natjecanjima. Nije mi posebno ukusna.
U porodicu sparida (zubatac, orada, šargo, pic, fratar, cipal, ovčica) pripadaju najbolje ribe. Uz njih, i porodica vučice (kirnja, brancin).

Zubatac

Slovi kao veliki trofej. Nije ga jednostavno uloviti, zahtjevan je to i dubok uron. Mora ga se lovit na čeku da kod njega izazovete znatiželju. Kad dođe, imate sekundu da u njega odapnete strelicu. Treba s njim još izroniti na površinu. Stvarno je dragulj ulova. Tu još pripada gof i kirnja. To je sveto trojstvo podmorja.
Ima zubaca izrazito velikih zuba. Njegova je odlika da ivi na travi, gdje ima vrlo malo kamenja. Zubatac svaki ulov potvrdi pritiskom na tlo na kojem živi. Onaj zubatac koji živi na kamenom, čvrstom tlu pritišće ribu na kamen i troši tako zube. On je kvalitetniji za jelo nego zubatac koji živi na mulju i travi.
Zubaca možemo pripremati na žaru ili lešo. (Koliko kg ribe, toliko litara vode, 200 ml maslinova ulja, malo bijelog i crvenog luka, sol i papar. Kuhajte ključajući 22 min. Dobit ćete želatinastu juhu za prste polizat.) Zatim carpaccio. (Filetirajte zubaca poprečno, tretirajte ga domaćim limunom. Za 1 h meso pobijeli. Poslije začinite paprom, solju, maslinovim uljem, kaparama, po želji stavite na posteljicu od rikole.)
Odličan primjer sklada kontinenta i mora su fileti zubaca frigani na svinjskoj masti. (Nasolite filet, umočite ga u brašno i pržite na vrućoj svinjskoj masti.) Nevjerojatno!

Šarag / šargo

Meni jedan od najdražih dragulja kuhinje. Prava je poslastica na žaru. Stavite šarga minimalne težine 0,5 kg na veliki žar jer se tada ne lijepi (nema veze s brisanjem ribe da bude suha). Pričekajte da ga probije s jedne strane, pa okrenite na drugu. Kad sam najumorniji poslije podvodnog ribolova, uvijek imam snage da ispečem šarga.

Orada

Prava kraljica mora. Bitan je njezin način ishrane i na kojem dnu živi. Orada s kamena gdje su ježevi i školjke te gdje ona melje sve što dođe pod njezinu čvrstu vilicu. Što je kamenitije dno, to je orada kvalitetnija. Poznata je po glavi, koja je savršena lešo. Na roštilju je fenomenalna.

Kirnja

Po meni je kraljica riblje gastronomije. Savršena je na žaru u komadu jer ima aromatičnost i specifičnost okusa. Dosta je masna, pa kad se peče na roštilju, ta mast se topi i ona ostaje sočna, ukusna. Tako da nju ne treba puno zalijevati suncokretovim uljem prilikom pečenja. Fenomenalno. Savršena je kao gregada s prijateljicom škarpinom ili jastogom. Dobra je i lešo. Oprašta improvizacije, istraživanje. Jako je zahvalna, ukusna i sve podnosi. Kirnja se nekad lovila u Istri, ali tamo nije redovit stanovnik. Od Malog Lošinja do Dubrovnika je njezino stanište. Voli krš, grubi odron kamenja, veliku dubinu.

Škarpina

Lovi se na podvodnu pušku u zimskim mjesecima na otvorenim brakovima. To su relativno duboki uroni. Kad čovjek istrenira oko, škarpina postaje lak plijen. Znaju se uloviti lijepi primjerci od 0,5–3 kg. Savršena je lešo, jako je dobra na gregadu spojena s kirnjom, a specijalitet je otvorena na roštilju. Vrlo je hladetinasta. Bitno je da se ne smije prepeći, kao i kovač. Mora ostati ta njezina želatina i sočnost.

Fratar

Fratar od 400 g najveći je užitak za nepce. Ulovio sam čak primjerke teže od 1 kilograma. Toliko aromatična riba konzistentna, bijeloga mesa. Savršeno podnosi žar. Osobno je fratar moj favorit.

Cipal

Jako dobra riba. Postoji mnogo podvrsta. Vrijede sva pravila što smo naveli. Bitno je da bude s čistog i otvorenog mora.

Salpa

Biljožder. Jako dobra riba. Vrlo kvarljiva. Mora se u trenutku ulova očistiti i staviti na led. Praznik za nepce jest pripremljena na dobar način na gradelama.

Rarog, hlap, jastog, kućica, grancigula

Ulovi se živi rak, raskomada na komade, trup se razreže uzdužno. Poprži se na malo peršina, crvenog i bijelog luka. Doda se umak od kuhane domaće rajčice. To se krčka i dobije savršeni šug. Doda se papra, po želji malo vina i konjaka. Izvadimo kuhanog i termički obrađena jastoga van i u taj saft stavimo kuhati tjesteninu. Kad je gotova, vratimo unutra jastoga. To je doživljaj!

Trilja od kamena / barbun

Vrlo cijenjena riba. Poslastica na gradele. Mora biti izrazito svježa. Njezina glava je pravi specijalitet. Najčešće ima 350–500 g. Ulovili smo barbune i do 1–1,5 kg na velikoj dubini, 25–30 m.

Pic

Između šarga i fratra. Odličan na žaru.

Ugor

Morska divljač ili landovina. Kod velikog ugora (5–20 kg) dijelovi ribe od analnog otvora, pupka prema glavi odlični su dijelovi mesa. Filet pečen na roštilju, u svinjskoj masti, u brudetu ili gregadi uživancija je za nepce.

Murina

Fascinantna pod pekom s krumpirima. Ima ihtiotoksina koji su termolabilni. Mora se oguliti. Pod pekom se topi njezina mast i stvara se odličan šug.

Vrana

Pripada u vrstu usnjača. Redovit ulov kod podvodnih ribolovaca. Vrlo dobra za juhu i lešo. Izrazito bijelo meso. Jako ukusna.

Tabinja

Lovi se dosta duboko. Znaju biti primjerci po 2–2,5 kg. Pripada vrsti bakalara. Dobra je kao bakalar, samo se treba ispravno sušiti. Puno mi je bolja od kupovnoga bakalara.

 

Kavala / konj

Pripada obitelji sjenka. Obično živi u simbiozi s kirnjom i šargom. Odlična na roštilju, jako dobra lešo i pečena u krupnoj morskoj soli u pećnici (koliko kg ribe, toliko kg soli). Sol sačuva okus. Kad je riba gotova, sol se mora razbiti čekićem i dobijete kalup. Riba je unutra polukuhana, polupečena. Fino.

Hobotnica

Učestali ulov podvodnog ribolova. Može se peći ispod peke, raditi na salatu ili carpaccio. Razna uvjerenja vezana su uz hobotnicu: da se mora kuhati s plutenim čepom, da mora proći kroz led, da se mora tući… Sve je to nebitno. Važno je da imamo dva lonca kad kuhamo hobotnicu. U oba lonca mora istovremeno proključati voda. Maknete prvi poklopac i stavite hobotnicu unutra. Kada poništi proključalu vodu, vadi se van što brže i stavlja se u drugi lonac. Ta konstantna, u kratkom vremenu visoka temperatura nju razmekša i ona je kuhana za petnaestak minuta. Ja bih se opredijelio za salatu. Poslije očistim žlundre. Njezine hvataljke ostavim za dekoraciju. Narežem je na kolutiće, tretiram je samo solju i maslinovim uljem. Treba odležati 12–24 h u hladnjaku. Uz nju se servira limun ili kvasina. Svatko si može dodati papra, kapare, luk. Meni je najbolja bez ičega.

Škarpoči

Tri puta su mi bolji od škarpine jer su aromatični. Daju veći šug po moru. Moraju biti škarpoči od 500 g, narastu do 1 kg. Pripremaju se poput škarpine.

Brancin

Vučica, lovac. Jako dobar na roštilju i na lešo. Može se napraviti od njega i vrhunski carpaccio. Savršena sirovina za obradu na bilo koji način.

Kovač

Redovit ulov najboljih podvodnih ribolovaca. Zna se pojaviti zimi na plićim brakovima. Jako dobar lešo, na žaru ili u gregadi u kombinaciji s kirnjom, škarpinom ili jastogom. Vrlo tanašna riba, pa treba paziti da ga ne pečemo predugo.

Gof

Gospodar prostranstva. Imao sam ulove do 48 kg. Velik trofej. Zadržava se na pučinskim brakovima koji su 15–30 m dubine. Ima struje i jako mnogo adrenalina koji skraćuje vrijeme podvodnog ribolova ako ga ne znate kontrolirati.
Lakše je loviti uz obalu gdje vam je jedna strana uvijek sakrivena, nego kada vam je sve otvoreno 360 °. Kad ulovite takvu ribu i ona dođe ranjena na površinu te pušta puno krvi, nije pametno predugo se zadržavati u vodi jer može doći veći predator te se možete naći u životnoj opasnosti. Imao sam nekoliko susreta s morskim psima, ništa strašno. To su bili modrulji. Prepao sam se, okrenuo pušku prema njima, oni su odmah pobjegli. Bilo je susreta s velikim tunama gdje sam se smrznuo, ali tu nije bilo nikakve opasnosti. Nabijen na ražanj u komadu, bandažiran žicom od inoksa da se ne raspadne, jako je dobar. Carpaccio od gofa je savršen. Fileti na žaru su dobri, na svinjskoj masti nije preporučljivo.

Lica

Slična gofu, ali drži se priobalnog mora. Dobra za jelo, ali ne vrhunska.

Tuna

Zabranjeno ju je loviti na podvodnu pušku.

Palamida

Plava riba. Dopušteno loviti podvodnim ribolovom. Carpaccio od palamide je jako dobar, ali potrebno ju je dobro otkrvariti. Treba dobro promisliti da li ćete jesti carpaccio ili sushi od plave ribe jer su većinom zaražene parazitima koje bi se mogle naseliti u ljudsko tijelo i uzrokovati velike probleme.

Sipa

Redovit plijen podvodnog ribolovca. Savršena na gradele. Specijalno dobra za rižoto. Mora se očistiti čim se ulovi i sačuvati vrećica crnila. Treba je pirjati na crvenom luku (koliko kg sipe, toliko kg luka). Onda se doda malo bijelog luka, peršina te se pirja. Podlije se temeljcem od škarpoča. To se krčka dok se ne napravi emulzija u kojoj sipa omekša. Doda se malo konjaka, papra, soli, pa riže. Stalno podlijevate temeljcem dok se riža kuha al dente. Doda se i maslac u određenom omjeru. Maslac ima zadaću da razdvoji svako zrno riže da se ne lijepi. Dvije minute prije kraja doda se crnilo da se sve objedini. Poklopi se i stavi sa strane 45 min te servira.
Naribajte grana padano.

Kapešante

Vrlo ukusne školjke. Mogu se pripremati na pariški način ili zapečene sa sirom u pećnici. Treba ih znati očistiti. Kad su očišćene, doda se malo maslinova ulja i limunova soka. Doda se gore neutralni sir, stavi se malo krušnih mrvica i zapeče na roštilju.

Tri riblja obroka po Tihomirovu izboru

Podvodni ribolov – Sveto trojstvo: kirnja, zubatac i veliki gof.
Kulinarstvo: šarag ili fratar, kirnja, rakovi i škarpina. Svi se zaklinju na kovača (vrhunska riba), ali ima mnogo boljih po mom ukusu, meni je neutralan.

Tehnologija

Tehnologija peraja, ronilačkog odijela, maske… sve se usavršava, poput svih segmenata života. Presudni je faktor ipak onaj ljudski. Pristup čovjeka prema tome sportu, koliko je mentalno i fizički jak. Ravnoteža između mentalnog i fizičkog jednako rezultat. Snaga se mora prekrižiti u ovom sportu. Jako je važno poštivanje dubokog, plavog mora koje stvarno sve može. Potrebno je svaki put roniti u sigurnosti. Ako isplanirate uron na 20 m, onda uron smije biti samo plići od planiranoga. Ako hoćeš zaroniti dublje, moraš se vratiti na površinu, isplanirati dublji uron, mentalno ga savladati, izračunati, pripremiti se za njega i onda ga izvršiti. To je jako bitna stvar u podvodnom ribolovu.
Doživio sam i nelagode. Spasio sam dva prijatelja koja su pala u hipoksiju. I ja sam jednom pao u hipoksiju. To su sve velika iskustva. Dobro je proučiti fiziologiju koja se čovjeku događa pri uronu, da se čovjek educira s medicinskog stajališta i da zna što je opasno. Hiperventilacija je vrlo pogubna jer nam daje samo prikrivenu psihičku prednost. Kad je promotrimo kroz aspekt fiziologije, saznamo da imamo tri nepovoljna elementa: smanjili smo ugljični dioksid koji je bitan za podražaj iz malog mozga kad dođe naredba da treba udahnuti, a ta naredba izostane i odmah smo ugroženi; njome potičemo mišiće prsnog koša da rade, a oni dižu puls srca, što automatski dovodi do hipertenzije, koja smanjuje boravak pod vodom.

Pogača s maslinama

Kad ošit napravi dvije kontrakcije, mora se odmah izroniti.
Smije se roniti do maksimalno 70% svojih mogućnosti, 30% treba ostaviti za nepredviđene situacije pri izlasku (mreža, gliser). Nijedna riba nije vrijedna života. Doći će druge godine veća, deblja.
Odijelo vam daje plovnost kad ste na površini. Kad ronite duboko, morate imati vrlo malo ulova. Kad ronite plitko, možete imati dosta ulova.
Moji prijatelji i ja završili smo instruktorski tečaj uz pomoć Maresa i SSI asocijacija koje je Mares od ove godine preuzeo. Od ovog ljeta napravit ćemo školu podvodnog ribolova i školu ronjenja u sigurnosti.

Lili, životni i ribolovni barkariol

Lili je moja supruga. Vrlo je zaslužna za ulove u mome životu jer je barkariol (osoba koja vozi čamac i vodi te od pozicije do pozicije). Dobro se služi navigacijom, radi planove ovisno o vjetru koji puše, dodaje pušku i uzima ulov u pravom trenutku, štiti me da me ne zgaze druge brodice. Stvarno mi je potpora. Mogao bih reći da barkariol sudjeluje s 50% u rezultatu ulova.
Doma uzgajamo rajčicu. Dobili smo sjeme staro gotovo 150 godina od tete koje njegujemo. Moja draga Lili skuha pelat po domaćoj recepturi. Kad jastoga radite s domaćim pelatom – to je to!

Za kraj…

Podvodni ribolov je antistres. Treba se malo maknuti od užurbanoga života koji nas okružuje. Tamo pripadaš iskonu, onome otkud si zapravo došao. Nakon njega zdravo si umoran. Bolje spavaš i malo napuniš baterije. To je povratak prirodi. Divan sport kojim se treba baviti. On je izazov. Treća dimenzija života.
E pa sad, dobro razmislite o svemu kad budete gledali fotografije Tihomirovih ulova. Dvadeset metara dubine ili imati prijatelja ribara?

Autor: Damir Fabijanić
fotografije: osobna arhiva, Damir Fabijanić